surströmming

Surströmming, eller surfisk som den också kallats, var tidigare en del av den vardagliga kosten. Surströmming betraktas i dag som en delikatess med stark koppling till Norrland. Fint hackad rödlök, tunnbröd och potatis hör till några av de traditionellt klassiska tillbehören till surströmming. Surströmming är lättsaltad mjölksyrejäst/fermenterad strömming. Den var tidigare en vardaglig maträtt för det enkla och fattiga hushållet, framförallt längs norrlandskusten. Under senare delen av 1900-talet började den betraktas som en delikatess. Detta gäller framförallt i de norra delarna av landet, bland norrlänningar boende i södra Sverige och i sociala sammanhang där den regionala tillhörigheten är viktig, till exempel på universitetens nationer. Ungefär hälften av all surströmming konsumeras norr om Dalälven och den andra hälften söder därom, framförallt i Stockholmsregionen. En mycket liten andel exporteras. Mer än hälften av dem som äter surströmming gör det bara en gång per år. Framställningen bygger på äldre traditioner med surfisk eller gravad fisk och metoden att bevara mat genom fermentering är urgammal. Den typ av surströmming i konservburk som vi äter i dag började tillverkas i samband med industrialismen, längs med hela norrlandskusten. I dag finns nio salterier från Kalix i norr till Hållnäs i norduppland i söder och ett antal enskilda näringsidkare. Råvaran till surströmming är lekmogen mager strömming som fångas perioden maj–juni. Efter lektiden anses strömmingen för fet för att kunna användas. Strömmingen saltas under 1–2 dygn i mättad saltlake (en blandning av salt och vatten som är 24 saltgrader, det saltaste som vatten kan bli) och gälas sedan. Det innebär att huvud och tarm avlägsnas, medan rom, mjölke och blindtarm får sitta kvar. Därefter tas fisken upp från saltlaken och läggs i öppna kar eller tunnor i ny saltlake med lägre salthalt, här varierar salthalten mellan salterierna. Tunnorna förvaras i en temperatur av 15–18 ̊C. Med rätt saltmängd och temperatur blir ett mjölksyraenzym i fiskens ryggrad verksamt. De enzymer som finns i blindtarmen bryter ned proteiner och mjukar upp strömmingsköttet under jäsningen. Efter 3–4 veckor är strömmingen i regel färdig och i juli och början av augusti läggs den på burk för att efterjäsa. Surströmmingsinläggning i Mellanfjärden, Jättendal, år 1970. Foto: Hilding Mickelsson, Hälsinglands museum (CC BY-NC). År 1940 utsågs den tredje torsdagen i augusti till surströmmingspremiär och var fram till 1988 lagstadgad. Det berodde på att myndigheterna ville försäkra sig om att den saluförda fisken verkligen var tillräckligt mogen. I dag upprätthålls dock traditionen av surströmmingstillverkarna på egen hand och surströmmingspremiären har utvecklats till en fest- och mattradition som omges av många ceremonier. De flesta äter i dag surströmming med olika tillbehör som hårt eller mjukt tunnbröd eller på tallrik med potatis, tomat och dill. Många dricker nubbe och öl till, medan andra föredrar svagdricka eller mjölk. Surfisk har en stark och speciell doft som upplevs på olika sätt – något som framgår av den här bilden från när Sundsvalls Martha-förening hade surströmmingsfest år 1950. Foto: Norrlandsbild/Sundsvalls museum (CC BY-NC). Det äldsta belägget för ordet surströmming är från 1732. Surfisk nämns dock redan 1572, men mjölksyrejäsning är betydligt äldre än så. Det har gjorts arkeologiska fynd av anläggningar för fermentering i södra Sverige, som är 9000 år gamla. Mjölksyrejäst fisk har framför allt varit mycket vanlig i de norra och västra delarna av landet. Metoden har länge levt kvar i ett område som omfattar nordvästra Dalarna (gamtfisk), västra Hälsingland och södra Härjedalen och Norge (rakfisk). Det var olika slags fisk som användes för att tillverka surfisk. Längs Östersjökusten kunde det vara strömming, men i inlandet andra mindre fiskar, som mört och abborre, men också sik, öring och röding. Fisken rensades och sköljdes. Den saltades i mindre mängd salt i en tunn