Sarma

Sarma ist in Kleinasien und in Südosteuropa die Bezeichnung für eine kleine Roulade, die durch Einwickeln einer Füllung in Mangold-, Kohl-, Malven- oder Weinblätter hergestellt wird, der Name leitet sich von sarmak (türkisch für „etwas in etwas einwickeln“) ab. Füllungen sind häufig Mischungen aus Reis, Bulgur und/oder Hackfleisch. Serviert werden Sarma mit Joghurt, Tomaten- oder Knoblauchsoße. In den ehemaligen jugoslawischen Ländern, wie auch in Ungarn und in Rumänien werden Sarma aus saueren Kohlblättern zubereitet. Eine Art Sarma kann auch aus Schichten von gekochtem Lauch oder Zwiebeln hergestellt werden, die um eine Füllung gerollt sind. Sarmas werden als Mezze oder Vorspeise serviert, aber auch als Hauptgericht. In Anatolien werden seit Jahrhunderten alle Arten von essbaren Blättern für Sarmas verwendet, abhängig von geografischer Region und der Jahreszeit, beispielsweise in Malatya die Blätter von Sauerkirsche, Quitte oder Maulbeere. Andere Regionen verwenden Blätter von Haselnuss, Rosskastanie, Zwerg-Sauerampfer, Hohe Stechwinde oder Balkan-Salbei – dabei hat nicht jedes Sarma ein Blatt als Verpackung, viele sind in ein Netz verpackt. Eine herstellungstechnisch verwandte Speise sind die Dolmas (gefüllte Gemüse). Die Bezeichnungen Sarma und Dolma werden manchmal kategorienübergreifend verwendet: Sarmas werden als Dolmas bezeichnet und umgekehrt, obwohl sie das herstellungstechnisch nicht sind. Mancherorts ist man überzeugt, dass Sarmas mit Fleischfüllung locker gewickelt sein sollten.