Sofrito

In der italienischen Küche verwendet man Soffritto (Partizip Perfekt von italienisch soffriggere ‚anbraten, sautieren‘) als Basis für Pastasaucen, wie Ragù, geschmorte Gemüsebeilagen, Fleischgerichte wie Schmorbraten, Fischgerichte oder als Brotbelag für Bruschetta. Soffritto basiert auf fein gewürfelten Zwiebeln und Wurzelgemüsen wie Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie, ähnlich dem Mirepoix der französischen Küche oder dem Suppengrün der deutschen Küche, auch Fenchel, Petersilie und Knoblauch sind typische Bestandteile. In der spanischen, portugiesischen und lateinamerikanischen Küche spanisch als Sofrito oder portugiesisch als Refogado bezeichnet, enthält die Mischung der Gemüsewürfel dort einen größeren Anteil an Knoblauch sowie zusätzlich auch Tomaten und Paprika und weist deshalb eine etwas andere Geschmacksrichtung auf. Die Verwendung entspricht der italienischen Küche. Allen Sofrito- bzw. Soffritto-Zubereitungen ist gemeinsam, dass die Mischung aus kleingeschnittenem Gemüse in wenig Fett angeröstet oder angebraten wird. Durch das feine Würfeln besitzen die Gemüsestücke eine im Verhältnis zur Gesamtmenge große Oberfläche, an der sich aufgrund der Maillard-Reaktion viele Röstaromen bilden können, die eine kräftige, herzhaft-würzige geschmackliche Grundlage für mit Sofrito- bzw. Soffrito zubereiteten Gerichte bilden. Als älteste Erwähnung gilt eine Beschreibung im katalanischen von 1324 (damals noch ohne Tomaten und auf katalanisch als Sofregit bezeichnet). Aus der iberischen Küche gelangte das Sofrito durch die Kolonisierung nach Südamerika, wo es bis heute als Grundlage herzhafter Gerichte eine tragende Rolle spielt.